Matthias Fabry

Foto: Roland Baege

Viele Dinge geschehen aus einem bestimmten Grund. So sicherlich auch die Entscheidung das Lehramtsstudium abzubrechen und eine Kochlehre zu beginnen. 

Nach Praxiserfahrungen in gastronomischen Betrieben wie dem Hotel & Restaurant Eggers in Sprockhövel und Restaurant Habbel’s in Haßlinghausen, wo er unter anderem vom Koch des Jahres in Wuppertal 2017, Sebastian Heimes, ausgebildet wird, schließt Matthias Fabry 2016 seine Ausbildung nach nur 2 Jahren mit Bestnoten ab. 

Von nun an ist es sein Ziel, das Essentielle in der Kulinarik zu erforschen, alle nebensächlichen und altbackenen Faktoren zu identifizieren und zu hinterfragen. Schicht für Schicht vom Staub und der Kruste der „gehobenen Küche“ abzutragen und ihren Kern, das Wesentliche, freizulegen. Sind Silberbesteck, Kronleuchter, Kristallgläser, Etikette und der Rechnungsbetrag Garant für ein kulinarisches Erlebnis?

Mit diesen Fragen setzt Matthias Fabry sich als Koch auseinander: Darum macht er von seinem Handwerk gebrauch, um mit modernen und in Vergessenheit geratenen Methoden aus einfachen, oft unterschätzten Zutaten, spannende und überraschende Gerichte herzustellen. Darüber hinaus sind Regionalität, Nachhaltigkeit, Saisonalität und Leidenschaft keine leeren Floskeln, sondern das Fundament seiner Küche.

Er versucht Schwellenängste zu beseitigen, indem er Küche auf Augenhöhe betreibt und eingesetzte Produkte und Techniken kommunizieren kann. Transparenz ist hier sowie beim Einkauf und der Zubereitung der Speisen selbstverständlich. Fabry möchte den Hohlraum zwischen gehobener Gastronomie und dem Sternesegment ausfüllen, mit hand- und hausgemachten Gerichten und Menüs, die lecker sind und glücklich machen.

„Ich glaube, dass Geschmack, Qualität und eine ungezwungene Atmosphäre darüber entscheiden: Ich ziehe die geschmorten Kalbsbäckchen dem Rinderfilet, die Pastinake dem Trüffel, die Blutwurst vom Metzgermeister der Gänsestopfleber vor. Den Ballast unnötiger Faktoren abzuwerfen gibt mir die Möglichkeit mit mehr Energie, Hingabe und Sorgfalt an der Perfektion der wichtigen Bestandteile zu arbeiten. Ich mache Gerichte, die zugleich einfach und filigran, ungewöhnlich und vertraut, deftig und raffiniert sind: so erreicht, erfreut und berührt man den Gast.“

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